Mangiare è sicuramente un’esperienza sensoriale unica.
Per vivere l’uomo ha bisogno di mangiare e di bere, anzi, resiste meno alla sete che alla fame. Si tratta quindi di un bisogno. Il verbo bere però è spesso utilizzato in modo intransitivo, e in questo caso sottintende vino o addirittura alcol. L’acqua rappresenta la bevanda più naturale; conviene quindi prendere in considerazione un concetto diverso dalla necessità.
D’altronde l’acqua stessa può procurare un immenso piacere al bevitore assetato (1). Questo duplice aspetto è stato ben evidenziato dall’illustre Brillat-Savarin (1755-1862) in ”Fisiologia del Gusto”: ”L’appetito, finché non diventa fame, è accompagnato da una sensazione gradevole. La sete, invece, non conosce crepuscolo; appena si fa sentire, ecco il disagio e l’ansia che diventa quando non
si ha speranza di potersi dissetare. Per una giusta compensazione, l’azione del bere può, a seconda delle circostanze, procurare un piacere estremamente vivo: e quando si placa una sete molto intensa oppure si risponde ad una sete moderata con una bevanda deliziosa, tutto l’apparato papillare, dalla punta della lingua alle profondità dello stomaco, è piacevolmente solleticato”. Volendo, da un lato, mantenere il valore delle tradizioni enogastronomiche – bere & mangiare a braccetto – e, dall’altro, continuando a solleticare tutti gli apparati legati al gusto prodotto dalle bevande (fredde e calde), abbiamo provato ad esplorare anche questo mondo.
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Per il raggiungimento della giusta consistenza abbiamo trovato più funzionale:
• per l’acqua, sia liscia che gassata, utilizzare gelatina in fogli o colla di pesce;
• per i liquidi senza scorie (aperitivi, bevande gassate, birra, caffè, infusi ben filtrati, latte, sciroppi, tè, tisane, vini, ecc.) possono invece essere utilizzati due differenti addensanti: la gelatina in fogli e l’amido di mais modificato. La gelatina in fogli è inutilizzabile per le bevande calde e garantisce una gelificazione in tempi non immediati (la bevanda deve rimanere in frigo almeno per due o tre ore). L’amido di mais modificato, al contrario, consente di addensare e poter consumare la bevanda in tempi più rapidi.